人间济楚馒头香

　　“二十九，蒸馒头”。腊月二十八了，再过两天就是甲辰龙年春节了，老伴像往年一样开始发面准备蒸馒头了。这让我想起了许多有关馒头的趣事，写文以记之。

　　馒头是以小麦面粉为主要原料，经过发酵加工蒸制而成的食物。是我国北方地区民间的主食。

　　馒头起源于我国野蛮时期的“人头祭”，形状像人头，所以称“蛮头”“蒸饼”。馒头传说源于三国时期诸葛亮的发明。明人郎瑛在《七修类稿》中记载：“馒头本名蛮头，蛮地以人头祭神，诸葛之征孟获，命以面包肉为人头以祭，谓之‘蛮头’，今讹而为馒头也。”因“馒”字与“蛮”字同音，“蛮头”随之成了馒头。

　　从历史文献的记载看，古代的馒头有馅，其实那是包子。到了北宋时期，馒头和包子还是不分，京城开封出现了一种灌汤的馒头，叫灌汤包子。包子的名称才正式登上了历史舞台，开封灌汤包从此名扬天下，至今仍是古都开封的一道名吃。清代以后，馒头和包子才有了明确的区分：有馅的叫包子，没有馅的叫馒头，也有地方叫“馍”“馍馍”“蒸馍”。

　　馒头系是由白面（小麦面粉）发酵蒸制而成，具有暄软、绵白、筋道、方便携带、容易消化等特点和优点，食之口感软糯细腻、香醇馥郁、满口留香，人见人爱，无不令人食欲大增。我自己感觉中国的馒头比西方的面包好吃。

老伴过年蒸的馒头

　　我的家乡盛产小麦，有小麦半年粮之说，现在是国家小麦高产区，民间自古爱馒头。在家乡，馒头除了食用外，常用作祭品和礼品。清明节上坟，人们提着篮子，里面装着冥钱、果品、馒头和 “刀头”（肉），把果品、馒头和“刀头”一起摆放在先人的坟前供奉。春节前，家家户户都要提前蒸过年的馒头。过春节蒸的馒头与平时食用的馒头有所区别，做得精细，花样多，供奉用的馒头叫“花馍”，如动物馒头，像刺猬、兔子、龙、猪等动物的形状，供奉在神像、神位前，祈祷神灵保佑全家平安，五谷丰登；在生活尚不富裕、食品工业尚不发达的年代，农村走亲戚，馒头是主打礼品。我记得小时候春节去姥姥家、舅家、姨家串亲拜年，都要擓一斗篮又大又白的蒸馍，数量成双不能是单，妈妈在上面蒙一条干净的花毛巾，显得隆重和好看。带去的蒸馍亲戚家不会全部收下，要留一些作为“回蓝”，或者在篮子里装点别的物品作为回礼，不能让空着蓝回来。

　　馒头在农家的食物中，是最富有想象力和变化多端的食物。人们把馒头做成各种花样，赋予各种美好寓意。常见的馒头有圆形、方形、长条形、塔形、动物形、水果形等，给人以美感，耐人寻味。做馒头时，加入不同的佐料，做成不同美味的馒头，如加糖、加蜂蜜做成甜馒头，或叫糖馍；加青红丝或红颜色，做成彩色馒头和红顶馒头，叫“彩头”；加稍许油和葱花，做成花卷和花馍，加肉馅、菜馅，做成素菜馒头和肉馒头，现在叫菜包子（素包子）和肉包子。

　　做馒头各地有各地的高招或各有各的高招，于是，在中国诞生出了狗不理包子、开封灌汤包、杭州小笼包、河南壮馍、山东戗面馒头等地方名吃。我们家乡一带的糖蒸馍、葱油花卷、枣花馍、南瓜馒头、红薯馒头等，虽然名气不是很大，但很受欢迎。我在电视上看到一段视频，说的是青岛市崂山王哥庄蒸的大馒头，一斤面蒸一个大馒头，又白、又喧、又香，很受欢迎，外国人纷纷下单订货。馒头产业做到了国外，年产值一亿多元。

　　我从小就爱吃馒头，吃了一辈子馒头没有吃够，现在年纪大了，馒头好消化，对馒头更加亲近，有“一天不吃想得慌，两天不吃急得慌，三天不吃憋得慌”的情感。

　　小时候，生活困难，能吃上纯白面的馒头就感到很满足了，平时只能吃白面和玉黍面、白面和枣红薯面混合的二合面馒头。后来生活好了，天天吃白面馒头反而嫌不科学、不健康，营养专家们游说吃“黑馒头”、全麦馒头、杂粮馒头、蔬菜馒头。无论是啥馒头，黑馒头、黄馒头、绿馒头还是菜馒头还是馒头。

　　我这辈子吃过的馒头数不清，记忆最深的是过年吃的“大馍”、坐席吃的“喜馍”、用戗面做的戗面馒头、在部队时吃的“杠子馍”。

　　“大馍”也叫岁馍。家乡一带有过年吃“大馍”的风俗。大年初一中午吃大馍配粉条菜，寓意年年岁岁、长长久久。“大馍”一年吃一次，无论男女老少一人一个。说是吃一个“大馍”年长一岁，吃的“大馍”越多，说明年龄越长。“大馍”是用家中最好的白面精心做成的，做法有点像做花卷类似，把面发好，擀成条状，在上面抹少许盐和油卷起来，盘成塔形，象征着日子步步高，上面放一个大红枣，象征日子红红火火。“大馍”的个头比平时吃的馒头大，象征日子富有。做“大馍”的时候，家里有一个里面放硬币，说是谁吃到有钱的“大馍”谁有福气。

　　“喜馍”是农村贺喜时做的馒头。农村结婚生子、老人过寿、盖房上梁，都是喜事，要庆祝一番，吃的馒头要有喜庆色彩，叫“喜馍”。老人过寿蒸的馒头叫寿馍，有的做成寿桃形，祝老人健康长寿，有的在馒头顶上抹点红颜色，叫红顶馒头，寓意夕阳红；或在馒头里面放点糖和蜂蜜，叫糖心馒头，寓意日子甜甜蜜蜜；把馒头做成开花馒头，叫“开口笑”馒头，寓意笑口常开。盖新房上粱时，撒一些小馒头叫“撒飘粮”，寓意五谷丰登粮食满仓。农村喜事多，逢喜有馒头，喜馍花样多。

　　“戗面馒头”是一种传统做法、别有风味。山东这种馒头最出名。改革开放初期，不少山东人来北京开店卖戗面馒头。戗面馒头不仅色泽洁白、表皮亮泽，有嚼头，口感好，而且顶饥压饿、存放的时间也长。听馒头店的小老板介绍，戗面馒头系用面肥做为引子进行和面，发酵以后，兑入适量的碱水，再加入一定比例的干面粉进行反复揉搓，面发好了、揉到了，火候到了，蒸出来的馒头就好吃，一层一层的，结构密实，口感筋道。

　　“杠子馍”是圆柱形状的大馒头。这种馒头我在当兵时在连队吃过。那还是在上世纪六七十年代，部队供应的军粮分为细粮和粗粮。细粮只占四分之一，主要为面粉和大米；粗粮占四分之三，主要为高粱米、小米、玉米面。因为面粉少，除了节假日改善生活吃饺子外，就是一个星期吃一次白面“杠子馍”。吃“杠子馍”也是改善生活。施工连队每个战士每天供应的粮食是1.5斤，“杠子馍”按每个战士每顿的定量用半斤白面做成，按人分配，一人一个。“杠子馍”样子可爱，白白胖胖，启明发亮，形长而圆，像工地劳动使用的杠子，所以，大家叫它“杠子馍”。“杠子馍”完全是面肥发酵，手工揉面，竹笼蒸制，所以很好吃。

　　小时候，我最爱吃妈妈做的馒头。妈妈做馒头完全采用传统做法，做出的馒头好吃。解放前，外公在温县的赵堡街开了个蒸馍店，专门卖馒头，妈妈从小就跟着外公、外婆卖馒头，学得一手纯熟的做馒头技艺。面发没发好，妈妈用手一摸就知道了，多少面放多少渣头（面肥）、面饧没饧好，蒸多长时间，妈妈有经验，碱大碱小，妈妈用鼻子一闻，或切开面头一看就知道了。所以，妈妈蒸的馒头特别好吃。

　　馒头是家庭日常食物，我和老伴几乎天天吃馒头，但我们家很少买馒头吃，基本都是老伴蒸。老伴说，商店卖的馒头都有添加剂，自己蒸的馒头吃着放心。老伴蒸的馒头虽然没有超市卖的馒头那么白，但自己蒸的馒头里边不放增白、增筋、防腐等添加剂。有时候，老伴把山药、红薯、南瓜做成泥，与面粉揉在一起，做成风味馒头，换换口味，增加营养。每年春节前，老伴都要蒸两锅馒头，今年也不例外。

　　馒头好吃，还是自己蒸的更好！

老伴在做馒头